TAKUMI PROJECT
はらまる水産
三倍体ブランド牡蠣「ウチノ海ダイヤモンド」
鳴門市にあるウチノ海は、海から栄養満点な海流が流れ込み、山や島に囲まれているため波はとってもおだやか。牡蠣の養殖に適した漁場です。そのウチノ海で長年牡蠣の養殖をされているはらまる水産さん。ここで育つ三倍体ブランド牡蠣「ウチノ海ダイヤモンド」が、今年行われた牡蠣-1グランプリにて生食用シングルシード部門で準グランプリを受賞しました！
ウチノ海ダイヤモンドの特徴は、一年中甘みと美味しさが味わえるところ。殻の見た目は小ぶりですが、殻を開けるとツヤツヤの身が殻いっぱいに詰まっています。このツヤツヤした見た目から「ウチノ海ダイヤモンド」と名付けられました。ぷりっとした弾力のある身は、最初に鳴門の塩の味・貝柱とお腹の雑味のない甘みを感じられ、口の中で牡蠣が温度変化することでさらに甘みが溶け出していきます。
ウチノ海ダイヤモンドの特徴は、一年中甘みと美味しさが味わえるところ。殻の見た目は小ぶりですが、殻を開けるとツヤツヤの身が殻いっぱいに詰まっています。このツヤツヤした見た目から「ウチノ海ダイヤモンド」と名付けられました。ぷりっとした弾力のある身は、最初に鳴門の塩の味・貝柱とお腹の雑味のない甘みを感じられ、口の中で牡蠣が温度変化することでさらに甘みが溶け出していきます。
牡蠣と言えば、真牡蠣は冬、岩牡蠣は夏、といったイメージですが、ウチノ海ダイヤモンドは一年中美味しいってどういうことなんだろう…？
その理由は２つ。1つ目は”三倍体牡蠣”であることにあります。三倍体牡蠣とは通常の牡蠣よりも染色体を１セット多くもつよう品種改良されたもののこと。通常、二倍体牡蠣は産卵すると身が痩せて小さくなってしまいます。しかし三倍体牡蠣は産卵しないため、種（卵）を作るエネルギーを栄養としてストックできるので、一年中いつ食べても甘みと旨みを味わうことができます。聞き馴染みのあるものでいうと、”種なしスイカ”も三倍体のもの。種を作らない＝種に栄養がいかない分、甘みが強く果肉がしっかりしたものに育ちます。
その理由は２つ。1つ目は”三倍体牡蠣”であることにあります。三倍体牡蠣とは通常の牡蠣よりも染色体を１セット多くもつよう品種改良されたもののこと。通常、二倍体牡蠣は産卵すると身が痩せて小さくなってしまいます。しかし三倍体牡蠣は産卵しないため、種（卵）を作るエネルギーを栄養としてストックできるので、一年中いつ食べても甘みと旨みを味わうことができます。聞き馴染みのあるものでいうと、”種なしスイカ”も三倍体のもの。種を作らない＝種に栄養がいかない分、甘みが強く果肉がしっかりしたものに育ちます。
もう１つの理由は養殖法。シングルシード方式といって、牡蠣を１つずつバラバラにして専用のカゴ（バスケット）に入れ、カゴの中で牡蠣を育てる養殖法で育てられています。牡蠣が波に揺られバスケット内で転がることで殻同士がぶつかり殻の丸いカタチの綺麗な牡蠣が育ちます。はらまる水産では15か月以上育てた牡蠣を、納品先の要望に応じた牡蠣の大きさごとに出荷しています。3日に1回程度バスケットを反転させるという手間はありますが、バスケットごとで牡蠣の大きさが管理できるので選別しやすいこと、フジツボの付着などを防いでくれるなど、利点も多くあります。
もちろん、この受賞までの過程は順調に進んできたわけではありません。牡蠣は最初砂粒のような小さい粒から育て始めるため、上手く育たず変死してしまうこともあるそう。さらにバスケットを3日に1回程度反転させるという通常の養殖法にはない工程も加わります。はらまる水産の井出さんは、「常に安定した身入りのある牡蠣を届けたい。そのためには海をもっと知ることが鍵になる。川がないデメリットを活かして成長速度を自分でコントロールできるようになれば、デメリットもメリットにできる」。と話します。牡蠣の産地として「徳島」が加わるために…と試行錯誤を続ける井出さんの今後に目が離せません。
「はらまる水産」
住所：鳴門市鳴門町土佐泊浦字黒山118-80
「はらまる水産」
住所：鳴門市鳴門町土佐泊浦字黒山118-80
TAKUMI PROJECT
